За тысячелетия виноделие значительно развилось с точки зрения осведомленности. У виноделов есть безграничный диапазон возможностей с точки зрения ферментации и созревания.
Как и многие другие эпохальные изобретения, открытие ферментации считается случайным. Этот многогранный и захватывающий процесс был подробно описан на сайте vince.hu в своей статье, сообщает портал agroinform.hu.
Мнения относительно того, кто первым сознательно сбраживал виноградный сок, расходятся; сегодня, по наиболее общепринятым данным исследований, это примерно 6000 г. до н.э. Народы, проживающие на Южном Кавказе, на территории нынешней Грузии , сусло складывали на зиму в плоские глиняные горшки , и из них употребляли полученный перебродивший напиток. В качестве следующего шага в развитии «технологии» их закапывали в землю, заливали вином, закрывали деревянной крышкой, а затем герметично закрывали землей. Говорят, что вино оставалось нетронутым до пятидесяти лет без ухудшение.
С точки зрения осведомленности, виноделие за тысячелетия значительно развилось. Что касается ферментации и созревания, у виноделов теперь есть бесконечный набор возможностей , которые имеют решающее значение с точки зрения стиля рождаемого вина. Формула ферментации проста: сахар в сусле превращается в спирт, углекислый газ и тепло под действием дрожжей в сусле и в окружающей среде. Процесс ферментации предпочтительно должен быть анаэробным, поскольку в случае аэробной ферментации вместо спирта будет производиться вода.
Природные дрожжи (возможно, неправильно называемые дикими дрожжами) присутствуют повсюду. Их состав сомнителен, поэтому виноделы, работающие с натуральными дрожжами, идут на большой риск , переходя на их использование. Если повезет, в бродящем вине размножатся полезные виды дрожжей, но может случиться так, что брожение запустит и неподходящий вид.
Кроме того, важно еще и то, насколько конкретный штамм дрожжей переносит диоксид серы, который добавляют в сусло именно для уничтожения других грибков. В тех винодельнях, где самопроизвольное брожение, инициированное натуральными дрожжами, протекает бесперебойно уже много лет, вполне вероятно, что это также принесет аналогичный результат. Спонтанное брожение имеет особенно много рискованных моментов, и также необходимо оценить риск того, что вкусовой профиль сброженного вина может отличаться от вкусового профиля предыдущих урожаев, поэтому рынок также может задать вопросы. Спонтанное брожение требует большого внимания, и значительный личный контроль возможен только на небольших винодельнях .
Использование отборных дрожжей позволяет отфильтровать факторы неопределенности. Если мы пройдемся по преимуществам, связанным с использованием отборных дрожжей (безопасность и график ферментации, одновременное брожение большого количества, достижение аналогичного вкусового профиля в течение долгих лет и т. д.), мы легко можем задать вопрос: почему все этим не пользуются. Одна из причин — сохранить разнообразие винного мира, добиться более глубокого, разнообразного вкусового профиля или приблизиться к естественности и спонтанности.
Выбор подходящего сосуда для брожения также тесно связан с использованием или отказом от выбранных дрожжей, с одной стороны, со стилем винодельни, но и со многими другими вещами. Грубо говоря, как правило, те, кто ферментирует в резервуаре из нержавеющей стали, вероятно, используют отборные дрожжи, а те, кто ферментирует в бочках, особенно в бочках меньшего размера, этого не делают.
На протяжении веков на винодельнях появлялся широкий ассортимент емкостей для брожения. Его считали устаревшим, но сегодня бетонный резервуар переживает ренессанс. Он обладает огромной тепловой инерцией, но в прошлом из-за своей внутренней пористости мог стать источником многих дефектов вина. Сейчас их изнутри облицовывают синтетической смолой или пластинами из нержавеющей стали, а в лучшем случае даже снабжают охлаждением. Повторное появление амфор и глиняных сосудов в современном виноделии мы можем интерпретировать как возвращение к истокам. Конечно, теперь они современные, их пористость можно контролировать путем внутренней обработки керамики вместо предыдущей обработки пчелиным воском; их легко чистить.
Аналогичным свойством обладают и взорвавшиеся несколько лет назад литые пирогранитные сосуды. Они способствуют производству вина с минимальным окислением, но, конечно, без "деревянного эффекта" бочки. Их форма способствует циркуляции во время брожения, потоку и смешиванию газов и, следовательно, жидкости. Мы обязательно должны упомянуть о роли стеклянных сосудов. Благодаря переменному, небольшому размеру (10-50 литров) они с одной стороны подходят для изготовления экспериментальных партий, а с другой стороны, отлично подходят для хранения доливного вина.Эти стеклянные сосуды-амфоры, а контейнеры из пирогранита можно использовать для получения недавно выпущенного Wine Globe из прозрачного стекла, доступного в размерах до 400 литров.
Окончание брожения — это превращение всех сахаров сусла в спирт. Тогда в результате получится сухое вино. При изготовлении сладкого вина брожение можно остановить охлаждением, сульфуризацией и фильтрацией. Но также возможно, что алкогольно-сахарный баланс формируется естественным путем, как в случае с винами асу. Столь же широкий спектр возможностей открывается и при выдержке вин, но это тема другой статьи.
⚡️Следите за новостями Agroexpert в -> Telegram | Viber | Facebook | Instagram | News letter!
