Существенными показателями состояния хранящегося зерна служат запах и цвет.
Их определяют органолептически при отборе образцов для анализов влажности, зараженности, засоренности. Чтобы облегчить определение запаха, зерно запаривают водой (75°) в течение 2—3 мин., затем воду сливают.
Запахи, не свойственные нормальному зерну (нефтепродуктов, полыни, головни, чеснока), распознаются достаточно легко. Затхлый запах обычно связан с появлением плесеней и указывает, следовательно, на развитие микроорганизмов, а спиртовой, солодовый запахи — на процессы брожения и т. д.
Изменение цвета, потеря блеска могут сигнализировать о воздействии микроорганизмов на оболочки зерна так же, как и образование темных пятен на отдельных зернах. Цвет зерна изменяется в результате самосогревания, увлажнения, воздействия плесеней и т. д. Поэтому практики рекомендуют, кроме просмотра образцов в лаборатории, обращать серьезное внимание на цвет и запах зерна в складе. Подходя к насыпи, исследуют цвет и запах верхнего слоя зерна, отбирая для проверки (совком или рукой) порции зерна с поверхности насыпи, особенно у столбов, стен, перегородок и т. п.
При хранении семенного зерна очень важно для сохранения его жизнеспособности предохранять семена от появления плесени на зародышах. Это достигается систематической проверкой запаха и внешнего вида семян, особенно с влажностью свыше 15%.
Полезно также просматривать образцы зерна (на выборку) под микроскопом при каждом отборе образцов для определения других показателей. Всхожесть хранящихся семян проверяют не реже 1 раза в 4 месяца и не менее чем за 10 дней до выдачи их для посева.
Наблюдения за зерном, хранящимся в силосах элеваторов, ведутся по всем показателям состояния и качества зерна и в те же сроки, которые указаны для зерна, размещенного в складах.
