Что вызывает улыбку у людей, покупающих ягоды? Эксперты скажут, что за это отвечает длинный список различных характеристик качества плодов. Но если говорить попросту, то хорошее настроение покупателям дарит хороший вкус. И, конечно же, яркий аромат. Становятся ли современные ягоды ароматнее и вкуснее?
Ответить на вопрос поможет американский эксперт Джон Рувим Кларк - профессор садоводства в Университете Арканзаса, проработавший в области селекции фруктов более 35 лет и автор более 50 сортов, преимущественно, ягодных культур.
В своей статье он поделился собственными наблюдениями из практики.
«Есть много, что входит в понятие «вкус ягод», и я хочу поделиться своим опытом и знаниями по этому вопросу.
В целом, когда лично я думаю о вкусе ягод, я выделяю четыре основных компонента: сладкий, кислый, ароматические вещества (ароматические соединения, обнаруживаемые рецепторами в полости носа и полости рта) и горечь. Уровни этих компонентов в разных ягодах очень отличаются.
Например, присутствие и количество ароматических соединений весьма различны между клубникой и черникой.
Мой коллега по пищевым наукам и друг доктор Люк Ховард объясняет это так: «Аромат играет очень важную роль при оценке качества ягод покупателем. Зажмите нос и попробуйте разные ягоды, и все они будут сладкими или кислыми и, возможно, горькими, но трудно идентифицировать каждую из них, поскольку вы не обнаруживаете летучих соединений, придающих каждой ягоде уникальный аромат».
Сладость, терпкость, аромат и горечь варьируются в зависимости от ряда факторов, а также могут присутствовать некоторые дополнительные вкусовые компоненты, такие как терпкость или неприятные запахи от разложения продукции при хранении.
Я поделюсь несколькими комментариями на основе опыта по основным компонентам вкуса.
Сладкая, но не терпкая
Я выделил этот момент особо, потому что сладость производит первое и наиболее выраженное впечатление вкуса на потребителя. Если ягода является чрезвычайно терпкой, то часто оставшиеся компоненты не имеют значения.
В целом, производители ягод и те, кто работает над улучшением вкуса (селекционеры, исследователи по управлению производством и т. д.), подчеркивают тенденции к созданию более сладких плодов и работают над повышением сладости.
Я считаю, что самая распространенная жалоба потребителей на ягоды - это отсутствие сладости. И, прежде всего, у ежевики. Наверное, можно по пальцам пересчитать людей в мире, которые пробовали действительно сладкую ежевику, поэтому принято думать, что ее едят с сахаром или мороженым.
Черника – сладкая ягода, но здесь подстерегает опасность нарушения сладкого / терпкого баланса.
Пряный вкус на высоком уровне обычно неприятен потребителям свежих ягод. Учитывайте, что ягоды, собранные преждевременно, имеют тенденцию быть терпкими. И это распространенная проблема на рынках свежих ягод. Так как производители больше заботятся о товарном виде ягод, собирая их заранее, чем о вкусе.
Я помню, как около 40 лет назад доктор Джим Мур, мой наставник и предшественник в Университете Арканзаса, рассказывал мне историю беседы с производителем ежевики в Канзасе об определенной разновидности, которая была известна очень терпкими ягодами.
Джим спросил производителя: «Как ты ешь эти ягоды вообще?» Он ответил: «Я их не ем - я продаю их!»
И сейчас я полагаю, что близятся к концу те дни, когда производители ягод смогут оставаться в бизнесе, торгуя терпкими и не совсем сладкими ягодами (или продавая ягоды только для желе или пирогов). У потребителей, заботящихся о своем здоровье, сегодня слишком много других свежих фруктов на выбор.
Надо упомянуть еще один очень важный фактор: люди сильно различаются в предпочтениях сладости в отношении возраста и культуры питания.
Нет необходимости долго говорить о горечи в ягодах, это не пиво. В общем, горечь нежелательна в ягодах и, к счастью, не особенно характерна для клубники, черники и малины и может быть легко выведена из ежевики путем селекции.
Ароматы
Хотя на принятие решения о покупке влияет многое, например, размер и цвет ягод, я думаю, что ароматический потенциал будет в большей степени способствовать выбору той или иной продукции в будущем.
Привлекательный ароматический профиль ягод значительно улучшился в последние годы благодаря достижениям в области генетики и методам обработки после сбора урожая.
Тем не менее, здесь еще есть потенциал увеличения степени выраженности ароматов, и бы советовал производителям внимательно изучать особенности ароматического профиля при выборе сорта для посадки.
В качестве примера приведу столовый виноград. Если бы вы жили в восточной части США, то, скорее всего, попробовали бы «ароматизированный» виноград сорта «Конкорд». Его уникальный вкус обусловлен ароматическим профилем, содержащим в основном метилантранилат. Пробовали ли вы «Кэнди Дримс» или «Кэнди Хартс»? Это тоже примеры популярных «нишевых» сортов, которые на вкус заметно отличаются от стандартного, нейтрального столового винограда.
Разница вкусов – вот что привлекает потребителя в условиях насыщения рынка и ужесточающейся конкуренции, и позволяет производителю оптимизировать свое предложение за счет новых и оптимизированных сортов, так что следите за селекционными новинками!»
