Bucătăria alimentelor vii sau VerdeGo este un proiect lansat cu scopul de a promova alimentația sănătoasă, pe baza produselor vegane, lucrate artizanal, sosuri naturale și snack-uri raw, obținute printr-un proces blând de uscare la temperaturi joase, ceea ce permite păstrarea calităților nutriționale ale ingredientelor cultivate în regim ecologic, în Moldova. Stela Babii- Festescu ne-a povestit că la producere, se folosesc produse vegane și cele care sunt mai sigure din punct de vedere a siguranței alimentare.
Pentru preparatele elaborate în laboratorul alimentelor vii, se utilizează ingrediente vegetale, preponderent crescute local, caracteristice sezonului calendaristic. Pentru logistica producerii unui astfel de meniu, au fost dezvoltate contacte şi stabilite relații de colaborare cu producătorii autohtoni de legume, fructe și seminţe, deoarece nu toate ingredientele sunt de proveniență proprie.
”Noi suntem în cadrul unui grup Eco-local Cert, care face parte și din piața Ecolocal, adică unele din ingredientele folosite în produsele noastre, le cultivăm singuri, iar din acest an suntem în proces de certificare ecologică, e primul an de conversie. Totuși nu toate ingredientele le avem, astfel nu putem spune că utilizăm toate ingredientele ecologice, ca să ne numim Bio 100%, este o procedură mai complicată și deocamdată e mai dificil. În schimb, putem afirma că utilizăm tehnologii care permit folosirea nutrienților naturali prezenți în produse, ceea ce presupune deshidratarea, concentrarea gustului anume prin deshidratare, nu prin fierbere. În procesul deshidratare, nu se depăşesc 40 de grade, astfel substanţele nutritive, în special fermenţii, rămîn intacte. Numai în cazul năutului, recurgem la fierbere, pentru a face humus din el, în rest, utilizăm destul de mult procedeul de fermentare, avem câteva produse fermentate, printre care și adjica, anume prin acest proces se obține gustul acid al produsului respectiv. Optăm pe o gamă mare de produse locale, ceea ce este cultivat aici, se asimilează mai ușor de organism.
Totodată, la bucătărie alimentelor vii, se optează pentru reducerea utilizării de sare, în schimb, se apelează la condimentarea cu amestecuri de ierburi aromate.
”O importantă caracteristică a preparatelor noastre este utilizarea la gătit a unei game diverse de uleiurilor presate la rece (de măsline, dovleac, struguri, cânepă), astfel realizându-se principiul diversităţii ingredientelor din meniu. Reducem la maxim sarea, în schimb optăm pentru condimentarea cu amestecuri de ierburi aromate, cultivate la noi. De asemenea, am ales să introducem un procent mare de crudităţi, care oferă numeroase beneficii organismului” a explicat Stela Babii- Fetescu.
Pentru a dota laboratorul bucatelor vii, dar și pentru a prelua bunele practici, în 2018, echipa VerdeGo a beneficiat de un grant pentru dezvoltarea de produse inovative.
”Au fost făcute investiţii în utilaje specializate: deshidrator, cuter, blender, totodată s-a atras o atenție sporită metodelor de procesare, grijulii cu elementele nutritive din alimente, iar cu acest scop am mers într-o deplasare în România, unde am văzut tehnologiile inovative. Iar în 2020, am beneficiat de un alt grant finanțat de PNUD și anume ”Model durabil al managementului deșeurilor” desfășurat în 2020, în cadrul proiectului ” Orașe verzi durabile pentru Moldova”, care a prevăzut elaborarea modelelor funcționabile pentru alimentația publică cu referire la managementul deșeurilor organice. Anume trierea la sursa de producere a resturilor este prima etapă şi cea mai importantă pentru reintroducerea în circuitul economic şi transformarea deșeurilor în resurse. Pentru a înlocui compostarea tradițională aducem o altă metodă pentru tratarea acestor deșeuri: Bokashi, care este cuvântul japonez pentru „materie organică bine fermentată”. Materialele organice sunt depozitate etanș. În timpul acestui proces,compușii chimici sunt descompuși de microorganisme. Datorită lipsei de oxigen, totuși, materialul organic nu este descompus complet în CO2, apă și căldură. Comparativ cu compostarea tradițională este posibilă reducerea considerabilă a pierderilor de energie și a emisiilor de CO2 c atunci când se face Bokashi în locul compostului” ne-a povestit Stela Babii- Fetescu.
Anul 2020 a fost unul în care limitările impuse de pandemie, au servit la modernizarea secției de producere, care își relansează activitatea în această săptămână.
”Activitatea noastră se desfășoară pe mai multe paliere, inclusiv cultivarea de plante aromate și cele pentru decorul bucatelor, pe care le livrăm restaurantelor. Desigur această direcție a avut de suferit, s-au micșorat vânzările semnificativ. Piața Ecolocal a fost închisă o perioadă, atunci noi am decis să inițiem o reparație în secția de producere, profitând de această perioadă pentru a ajusta baza tehnică materială pe care o avem. În 2020, dacă am limitat dezvoltarea afacerii, în schimb am promovat produsele artizanele și cultivate local în mediul virtual. Puterea de cumpărare a consumatorului e mică, totuși ceea ce este produs în cantități mici și cu grijă pentru oameni, este și va fi la mare căutare în orice perioadă. Ne bucurăm că după o pauză îndelungată, ne redeschidem ușile bucătăriei noastre ” a menționat Stela Babii- Fetescu.
⚡Urmărește știrile Agroexpert -> pe Telegram!
