Учёные Национального университета Сингапура разработали технологии, позволяющие использовать плоды рожкового дерева как альтернативу какао на фоне климатических угроз для мирового производства шоколада.
Об этом пишет Agroportal.
Исследователи отмечают, что рост температур, распространение болезней и нестабильные погодные условия всё сильнее давят на глобальные поставки какао.
В ответ на эти вызовы учёные сосредоточились на рожковом дереве — растении, устойчивом к жаре и засухе и способном расти в регионах, непригодных для какао.
Плоды рожкового дерева после обжарки обладают ароматом, схожим с какао, однако ранее их вкус считался недостаточно насыщенным. Команда разработала две ферментативные методики, которые позволяют значительно улучшить вкусовой профиль сырья без использования искусственных ароматизаторов и добавок.
Первая технология усиливает характерную горечь и шоколадные ноты, вторая — природную сладость и карамельно-обжаренный аромат. Оба подхода основаны на ферментах, широко применяемых в пищевой промышленности, что облегчает их коммерческое внедрение.
Помимо устойчивости к климатическим изменениям, рожковое дерево имеет и пищевые преимущества: плоды не содержат кофеина, обладают природной сладостью и содержат полезные биоактивные соединения. Кроме того, сырьё образуется как побочный продукт при производстве загустителей, что снижает себестоимость и объёмы пищевых отходов.
Учёные считают, что использование рожкового дерева поможет сократить зависимость шоколадной отрасли от какао-бобов и повысить устойчивость цепочек поставок.
