Температура имеет значение: при какой температуре следует хранить основные виды овощей
Данный материал был переведен при помощи ИИ.
Правильное хранение овощей зависит от пяти факторов: температуры, относительной влажности, воздухообмена, состава атмосферы и освещения. С технологической точки зрения овощи подразделяются на семь классов: клубневые, капустные, корнеплоды, луковичные, плодо-овощи, бахчевые и листовые. Первые четыре класса подходят для длительного хранения, а последние три — только для кратковременного, утверждает Людмила Чебан, специалист по безопасности пищевых продуктов.
Картофель
Картофель может храниться в течение 6–8 месяцев благодаря периоду глубокого покоя, который длится от одного до трёх месяцев, способности заживлять повреждения за счёт образования суберина при температуре +10…+18 °C, а также преобразованию крахмала в сахар. При температурах ниже +2 °C картофель становится сладким.
Сохранение состоит из трёх этапов. Оздоровление длится 5–20 дней при температуре +14…+18 °C и влажности 90–95 %. Основной период длится от одного до трёх месяцев при температуре +4…+6 °C и влажности 95 %. Весенний период длится две–три недели при температуре +2…+4 °C и влажности 90–95 %. Во все периоды необходимы активная вентиляция и постоянное затемнение.
Картофель можно хранить в траншеях и силосах вместимостью 8–17 тонн, покрытых 30 см соломы и 10 см земли. В хранилищах с механической вентиляцией продукт можно укладывать навалом на высоту до 4 метров в камерах вместимостью 600–800 тонн. В холодильных хранилищах используются ящики-поддоны, размещённые на восьми ярусах на высоте до 6,5 метров. Хранение в отсеках по 3–5 тонн позволяет обеспечить изоляцию партий.
Технологический процесс включает в себя сбор урожая, предварительную сортировку, приемку, складирование, хранение, подготовку к отгрузке, предварительную упаковку и реализацию.
Капуста и другие капустные культуры
В случае капусты объектом хранения является росток, и период хранения заканчивается, когда он дифференцируется. Этот процесс замедляется при температурах от +2 до −3 °C. Плотные кочаны содержат меньше кислорода, а созревание сопровождается более высоким содержанием сухого вещества.
Белокочанная капуста хранится при температуре 0 °C, влажности 90–95 % и постоянной вентиляции в течение 3–4 месяцев. В контейнерах весом 250–450 кг её можно укладывать в блочные штабеля на четыре уровня. При насыпном хранении формируются кучи высотой не более 3 метров с центральным проходом. В силосах можно хранить 7,5–10 тонн с центральным вентиляционным каналом. Поскольку капуста выделяет много тепла, силос не засыпают землёй, а лишь укрывают соломой и плёнкой для защиты от дождя.
Красная капуста хранится в условиях, аналогичных условиям хранения белой капусты, при влажности 90–95 % в течение 4–5 месяцев. Голубиная капуста хранится при температуре −2…−3 °C и влажности 95 % в течение 5–6 месяцев. Брюссельская капуста требует температуры 0…+1 °C и влажности 95 %, а срок хранения составляет 2–3 месяца. Гуля хранится при температуре 0…+1 °C и влажности 95 % в условиях, аналогичных условиям хранения корнеплодов. Цветная капуста хранится в течение двух месяцев при температуре 0…+1 °C и влажности 90–95 %.
Корнеплоды
У моркови, свеклы и сельдерея практически нет кожуры, поэтому условия выращивания должны предотвращать потерю влаги. На этих продуктах не образуются рубцы, и любой ушиб может способствовать заражению. Они не переносят мороза или увядания. Температура замерзания составляет −1 °C для сельдерея и −1,4 °C для моркови. Листья следует обрезать на высоте 1–2 см.
Морковь, петрушка и сельдерей хранятся при температуре 0…+1 °C, влажности 90–95 % и в условиях отсутствия света в течение 5–6 месяцев. В полиэтиленовых мешках поддерживается влажность 96–98 % и концентрация углекислого газа до 5 %. Продукцию можно укладывать слоями в песок и хранить в траншеях без вентиляции. Обработка мелом создаёт щелочную среду, препятствующую развитию грибковых заболеваний, однако не предотвращает бактериальные заболевания, а, напротив, усиливает их. При температурах выше +2 °C развивается белая гниль.
Свекла, редька и пастернак обладают большей устойчивостью благодаря созревшей кожуре, большему количеству пор и лучшей вентиляции. Их хранят при температуре +1…+2 °C и влажности 90–95 % с активной вентиляцией до апреля. При насыпном хранении толщина слоя может составлять 2–2,5 метра с вентиляцией под полом. В контейнерах вместимостью 400–600 кг продукцию можно укладывать в 4–6 ярусов. В силосах кочан располагают наружу, а верхушку укрывают соломой.
Корни семенного материала сортируются по размеру перед хранением. За 10–14 дней до посадки температуру постепенно повышают до +16…+18 °C.
Лук и чеснок
Лук и чеснок — единственные овощи, по которым Республика Молдова имеет положительное сальдо торгового баланса, и которые могут храниться в течение 3–6 месяцев. Их способность к хранению обусловлена глубоким покоем острых и хорошо созревших сортов, наличием 3–4 сухих слоёв кожуры с влажностью 14–16 %, а также содержанием эфирных масел и фитонцидов.
Лук можно хранить методом холодного хранения при температуре −1…−2 °C и влажности 80–85 %, методом тёплого хранения при температуре +16…+18°C и при влажности 70–75 %, либо с помощью смешанного метода: осенью в тёплых условиях, а зимой — в холодных.
Процесс состоит из трёх этапов. Ветрение и сушка длятся 8–10 дней при температуре воздуха +20…+30 °C и влажности 60–70 %. Охлаждение длится 15–20 дней и предполагает рециркуляцию воздуха. Хранение длится 3–6 месяцев при температуре 0 °C и влажности 65–75 %. Лук не следует хранить вместе с картофелем или другими овощами, а только вместе с чесноком.
Осенний чеснок хранится при температуре −1,5…0 °C и влажности 65–75 % в течение 100–130 дней. Весенний чеснок хранится в тех же условиях в течение 180–220 дней. Шнитт-лук хранится при температуре −1,5…0 °C и влажности 65–70 % в течение 6–7 месяцев. Семенной лук хранится при температуре +2…+5 °C и влажности 80–85 % до момента посадки, а лук-порей может храниться в траншеях в течение 5–6 месяцев.
Помидоры, перец и баклажаны
Помидоры, перец и баклажаны продолжают созревать после сбора урожая, поэтому технологический процесс направлен на контроль созревания. При температурах ниже +6 °C они теряют способность созревать. Помидоры выделяют этилен и должны храниться в отдельных камерах, при этом плоды удлиненной формы сохраняют свежесть дольше.
Красные помидоры хранятся при температуре +2…+3 °C и влажности 85–90 % в течение одной-двух недель. Розовые помидоры требуют температуры +10…+12 °C и такой же влажности в течение двух-трёх недель. Помидоры, находящиеся в фазе молочной зрелости, хранятся при температуре +18…+22 °C и влажности 85–90 % в течение периода до полутора месяцев.
Сладкий перец хранится при температуре +8…+10 °C и влажности 95 % в течение одной-двух недель. Баклажаны хранятся при температуре +7…+10 °C и влажности 90–95 % в течение примерно одной недели.
Бостаноаселе
Огурец содержит 96,8 % воды, что ограничивает срок его хранения. Тыкву хранят при температуре ±2 °C и влажности 80 % в течение до 53 дней. Патиссону требуются условия хранения при температуре 0…+4 °C и влажности 90–95 %. Огурцы хранятся при температуре +12 °C и влажности 95 % в течение одной недели.
Дыню следует хранить при температуре +4,5…+10 °C и влажности 80–85 % в течение 10–30 дней. При температуре ниже +4,5 °C он темнеет, а при температуре выше +10 °C — высыхает. Желтый арбуз хранится при температуре 0…+2 °C и влажности 85–90 % в течение двух–трех месяцев. Плоды упаковываются по отдельности, при этом потери могут достигать 20–25 %.
Условия хранения дынь необходимо проверять три раза в день. Транспортировка может осуществляться навалом или в контейнерах по 1 000 кг.
Салат, шпинат и зелень
В случае листовых овощей результат зависит от скорости прохождения холодовой цепи. Предварительное охлаждение осуществляется с помощью измельчённого льда или вакуумного охлаждения, а для предварительной упаковки используются перфорированные пакеты или вощеная бумага. Продукты не должны подвергаться воздействию этилена, поскольку он вызывает появление красноватых пятен на салате.
Листовые овощи хранятся при температуре 0…+1 °C и влажности 95–96 %: до одного месяца в холодильнике и примерно одну неделю на воздухе. В атмосфере с содержанием 3 % кислорода и 2 % диоксида углерода салат можно хранить более месяца.
Шпинат хранится 24 дня при температуре +2…+3 °C, но только два дня при +18 °C. Зеленый лук и зеленый чеснок можно хранить от одного до трех месяцев в среде с контролируемым содержанием азота. В магазине листовые овощи можно хранить два–три дня в холодильных шкафах с мелким распылением воды и ночным возвращением на склад.
Совместимость продуктов
Капусту нельзя хранить вместе с луком или картофелем. Не следует хранить вместе картофель и лук, лук и корнеплоды, а также картофель и яблоки. Вместе можно хранить лук и чеснок, картофель и свеклу, а также свеклу и морковь.
Если капусту хранить вместе с картофелем в режиме хранения картофеля, она растрескивается и поражается серой гнилью. В режиме хранения капусты картофель становится сладковатым и приобретает коричневатый оттенок.
