Odată cu începutul sezonului agricol, crește și preocuparea consumatorilor privind prezența nitraților în legume și fructe. Agenția Națională pentru Siguranța Alimentelor (ANSA) vine cu informații utile despre ce sunt nitrații, unde se găsesc și cum poate fi redus aportul acestora prin alimentație și preparare corectă.
Ce sunt nitrații?
Nitrații sunt compuși anorganici ai azotului, prezenți în mod natural în sol. Totodată, aceștia sunt utilizați în agricultură ca parte a îngrășămintelor, inclusiv sub formă de nitrat de potasiu.
Plantele au nevoie de azot pentru dezvoltare și pentru formarea proteinelor. Nitrații sunt absorbiți prin rădăcini împreună cu apa, fiind ulterior distribuiți și transformați în interiorul plantei. O parte dintre aceștia poate rămâne acumulată în țesuturile vegetale.
Unde se găsesc nitrații?
Principala sursă de expunere a populației la nitrați este consumul de legume proaspete. Nitrații mai pot fi întâlniți în cantități mici și în apa potabilă, cereale și fructe.
Cantitatea de nitrați din legume este influențată de mai mulți factori, în special de:
- intensitatea luminii solare;
- temperatură;
- condițiile de cultivare;
- nivelul de fertilizare a solului.
Sub influența luminii solare, nitrații sunt transformați în proteine și alți compuși organici necesari dezvoltării plantei. În perioadele cu lumină redusă și temperaturi scăzute, acest proces este mai lent, ceea ce favorizează acumularea nitraților.
Legume precum: salata verde, spanacul, rucola pot acumula cantități mai mari de nitrați, în funcție de sezon și de condițiile de cultivare.
Fertilizarea excesivă a solului poate contribui, de asemenea, la creșterea concentrației de nitrați în sol, în apele subterane și implicit în plante.
În Republica Moldova, nivelurile maxime admise de nitrați pentru anumite produse vegetale sunt stabilite prin Hotărârea Guvernului nr. 724/2024. Aceste limite se aplică pentru:
- spanac proaspăt și congelat (Spinacia oleracea);
- salată proaspătă (Lactuca sativa L.);
- salată de căpățână;
- rucola (Eruca sativa, Diplotaxis sp., Brassica tenuifolia, Sisymbrium tenuifolium);
- produse alimentare destinate sugarilor și copiilor mici.
Pepenele verde și pepenele galben nu sunt reglementate prin limite specifice de nitrați, deoarece conținutul acestora este, în general, redus.
Cum pot fi testați nitrații?
Determinarea conținutului de nitrați din alimente se efectuează în laboratoare acreditate. Aceste analize permit obținerea unor rezultate exacte și sigure privind nivelul de nitrați din produsele alimentare.
Consumatorii trebuie să cunoască faptul că așa-numitele „nitratoteste” sau dispozitive rapide comercializate pentru utilizare casnică nu oferă rezultate veridice și nu pot substitui analizele de laborator. Valorile indicate de aceste aparate pot fi influențate de mai mulți factori, precum:
- temperatura produsului;
- gradul de maturitate;
- conținutul natural de apă și săruri;
- modul de utilizare al dispozitivului.
Prin urmare, rezultatele obținute cu astfel de dispozitive nu pot fi utilizate pentru evaluarea oficială a siguranței alimentelor sau pentru stabilirea conformității produselor cu limitele legale admise.
Cum pot consumatorii reduce aportul de nitrați?
La cumpărare și recoltare:
- Alegeți legume de sezon și cultivate în câmp deschis. Acestea conțin, de regulă, mai puțini nitrați decât legumele crescute în sere;
- Evitați recoltarea legumelor bogate în nitrați dimineața devreme, deoarece în timpul nopții are loc acumularea acestora în plante;
- În sezonul rece, limitați consumul excesiv de legume cunoscute pentru conținutul ridicat de nitrați, în special în alimentația sugarilor și copiilor mici;
- Consumați o varietate de legume pentru a evita expunerea crescută dintr-o singură sursă;
- Combinați alimentele bogate în nitrați cu produse bogate în vitamina C (de exemplu, citrice sau sucuri naturale), deoarece vitamina C reduce formarea nitrozaminelor.
Recomandări privind prepararea alimentelor
Conținutul de nitrați poate fi redus și prin metode corecte de preparare:
- Spălați bine legumele înainte de consum;
- În cazul legumelor cu frunze (spanac, salată, varză), îndepărtați codițele, nervurile și frunzele exterioare, unde concentrația de nitrați este mai mare;
- Fierberea poate reduce conținutul de nitrați, deoarece aceștia sunt solubili în apă;
- Nu reutilizați apa în care au fost fierte legumele;
- Opărirea și prepararea termică contribuie la reducerea conținutului de nitrați;
- Nu păstrați timp îndelungat la temperaturi ridicate preparatele din legume bogate în nitrați. Resturile alimentare trebuie răcite rapid și păstrate la frigider;
- Spanacul congelat trebuie preparat imediat după scoaterea din congelator, fără decongelare prealabilă, pentru a preveni transformarea nitraților în nitriți.
