O echipă de cercetători în domeniul alimentației de la Universitatea de Tehnologie din Pomerania de Vest (Polonia) a descoperit că înghețata din lapte de iapă, ca alternativă pentru cea din lapte de vacă, poate fi opțiunea alimentară viabilă, din punct de vedere nutritiv, dar și al gustului, scrie agrointel.
În cadrul procesului de cercetare, echipa a creat patru feluri de înghețată utilizând lapte de iapă și diferite tipuri de bacterii. De obicei, înghețata se produce adăugând lapte de vacă în smântână de vacă, împreună cu alte ingrediente.
În acest nou studiu, echipa a descoperit că înlocuirea laptelui de vacă cu lapte de iapă și combinarea acestuia cu smântână de vacă este o opțiune viabilă.
Înghețata din lapte de iapă, alternativă mai sănătoasă?
Laptele de iapă nu este un aliment nou – multe culturi din toată lumea îl consumă în loc de lapte de vacă de secole, având credința că aduce beneficii pentru sănătate.
Potrivit studiilor din trecut, laptele de iapă seamănă mai mult cu laptele uman decât cel de vacă din punctul de vedere al compoziției, astfel că cei cu alergii la laptele de vacă pot consuma, alternativ, lapte de iapă, potrivit Interesting Engineering.
Citește și: Înghețată din lapte de porc – desert de succes produs de un fermier olandez
Laptele de iapă are, de asemenea, în compoziție, enzime și proteine benefice absente în laptele de vacă și un conținut de grăsimi mai scăzut. Din acest motiv, oamenii de știință au luat în considerare posibilitatea de a folosi laptele de iapă în diverse produse alimentare. În cadrul noului studiu, echipa de cercetare a creat patru tipuri de înghețată, toate cu lapte de iapă în loc de lapte de vacă.
Bacterii probiotice în înghețata din lapte de iapă
Oamenii de știință au pus bacterii de iaurt în primul lot și probioticul inulină în al doilea. În al treilea, au s-a aplicat o tulpină de bacterii numită lacticaseibacillus rhamnosu, iar în al patrulea, un alt tip de tulpină de bacterii, numită lactiplantibacillus.
Potrivit testelor efectuate pe fiecare lot, toate au fost similare în ceea ce privește consistența, caracteristicile de topire și nivelurile de proteine. Cei 60 de voluntari care au fost la degustarea înghețatei au spus că aceasta este cremoasă, arată bine și are o textură și gust plăcute.
Cu toate acestea, proba care conținea bacterii de iaurt, și inulină, avea un gust ușor acid. Laptele de iapă poate fi utilizat pentru a produce iaurt și înghețată sinbiotică. Datorită compoziției sale speciale, acesta poate fi considerat un aliment valoros care poate îmbunătăți sănătatea oamenilor.
Consumând înghețată din lapte de iapă, oamenii se pot alimenta eficient cu iaurt și bacterii probiotice L. rhamnosus LCR și L. plantarum LP. După producție, nivelul de probiotice depășește cantitatea terapeutică necesară (6,0 log cfu/g).
Probele cu inulină au avut peste 7,0 log cfu/g de bacterii lactice vii viabile (LAB). Cantitatea de bacterii a fost semnificativ mai mică în proba fără inulină, de peste 6,0 log cfu/g. Astfel, inulina influențează pozitiv supraviețuirea LAB în înghețata din lapte de iapă.
Înghețata din lapte de iapă, potrivită pentru piețele occidentale
Tipul de înghețată a influențat pH-ul și aciditatea titrabilă a diferitelor tipuri de înghețată din lapte de iapă. Toate variațiile de înghețată din lapte de iapă au avut o duritate scăzută (0,34-1,14 N) și un volum mare (35,20-44,03%), ceea ce a ajutat la un gust și textură atrăgătoare.
Ritmul de topire ridicat poate fi cauzat de conținutul scăzut de grăsimi al înghețatei. Inulina a influențat parametrii de culoare ai deserturilor congelate făcute din lapte de iapă. Toate înghețatele au avut caracteristici senzoriale similare și au avut o calitate senzorială generală ridicată.
Rezultatele obținute de cercetători reprezintă o opțiune bună pentru introducerea laptelui de iapă pentru consumatorii occidentali, care s-ar putea să nu fie familiarizați cu acest tip de lapte. Introducerea de noi produse din lapte de iapă are potențialul de a stimula producția și procesarea acestui tip de lapte.
