Почему созревает кислый виноград и как избежать проблемы. Как учитывать содержание калия при выращивании винограда и о других важных нюансах рассказывает Томас Скернивиц, старший редактор отдела садоводства в Meister Media Worldwide.
Об этом пишет agroxxi.ru, ссылаясь на портал growingproduce.com.
…По мере того, как виноград проходит стадию созревания и приближается к сбору урожая, в нем накапливаются сахара и антоцианы, меняется содержание питательных веществ и структура ягод.
Ягоды становятся менее кислыми и более сладкими; их pH увеличивается примерно на целую единицу. Титруемая кислотность значительно снижается, а Брикс значительно возрастает.
«В целом, из ягод с более низкой титруемой кислотностью и более высоким pH получаются вина с более низкой кислотностью», - говорит Энни Клодд, преподаватель-консультант отдела производства фруктов Миннесотского университета.
По ее словам, возможно, менее очевидным предиктором кислотности вина является содержание калия в ягодах. И хотя взаимоотношения калия с виноградом хорошо изучено в исследованиях, многие виноградари и виноделы не до конца осознают, что количество калия в ягодах также может определять кислотность вина.
«Как и дефицит, избыток калия не идут на пользу ягодам винограда, так как кожица является «поглотителем» калия. По мере созревания ягод в их кожице накапливается много калия, что способствует росту побегов и плодов виноградной лозы в течение всего сезона».
«Это питательное вещество способствует правильному созреванию плодов во второй половине сезона. Однако хорошего может быть слишком много», - говорит Клодд.
При определенных обстоятельствах кожура ягод накапливает избыток калия, что может вызвать осаждение свободных кислот, таких как винная кислота, в течение первых нескольких дней брожения. В результате получается сусло и вино с слишком высоким pH.
Даже если виноград собран при правильном диапазоне pH, избыток калия может поднять pH вина до неприемлемого уровня во время ферментации.
«Концентрация калия в кожуре намного выше, чем в мякоти или семенах. Поэтому избыток калия является более серьезной проблемой для красных вин, ферментированных с кожицей, и меньше касается белых вин», - говори эксперт, отмечая, что от производителей поступет больше звонков о чрезмерном количестве калия, чем о дефиците.
По словам Клодд, концентрация 50 миллимолей на литр считается чрезмерной. Немногие производители измеряют содержание калия, но есть лабораторные тесты, доступные для тех, кто хочет изменить.
«Хорошая новость заключается в том, - добавляет она, - что вы, возможно, уже делаете большинство из вещей против кислотности, поскольку они в любом случае широко рекомендуются для поддержания общего здоровья виноградной лозы».
Факторы, влияющие на кислотность, включают воздействие солнца на грозди, количество плодов, внесение удобрений или доступность питательных веществ в почве, сроки сбора урожая и выбор сорта.
Более затененные грозди, как правило, более кислые. Они созревают медленнее, и поэтому рН увеличивается медленнее, чем на гроздьях, подвергающихся интенсивному воздействию солнечного света. Точно так же содержание калия обычно выше в затененных гроздьях, иногда до чрезмерного уровня.
Управлять количеством затенения на гроздьях можно с помощью надлежащего ухода за лозой, включая обрезку в состоянии покоя, прореживание побегов и удаление листьев в середине сезона. Кроме того, следует избегать азотных удобрений, если нет дефицита, так как азот способствует вегетативному росту и может привести к обильной листве.
«Производители могут оставить больше листьев на южной и западной сторонах рядов, где лозы попадают под прямые солнечные лучи днем, и оставить меньше листьев на северной и восточной сторонах, - советует Клодд. – При том что удаление листьев действительно хорошая практика, не все ей пользуются по причине трудоемкости.
Да, это отнимает много времени, но помогает значительно улучшить поток воздуха (профилактика заболеваний) и режим освещенности. Лучшее время для удаления листьев - когда ягоды находятся между цветением и размером с горошину».
Еще один способ управления кислотностью - принимать решения об удобрении на основе тестов почвы и тканей листа, вносить сколько нужно, не добавляя избытка.
Специалисты-почвоведы рекомендуют проводить рутинную проверку почвы на винограднике каждые три-пять лет весной или осенью. Виноградари, которые подозревают дефицит питательных веществ на основании симптомов на листьях или недостатка энергии лозы, также могут провести анализ почвы немедленно.
Тесты листвы или листовых тканей следует проводить каждый год во время цветения. Если производители диагностируют такие проблемы, как обесцвечивание листьев, они могут в любое время провести лиственные тесты, но эти тесты должны включать как минимум два образца: один для проблемных листьев и один для сравнения со здоровыми листьями.
Наконец, производители должны собирать свой виноград в рекомендуемых диапазонах pH и титруемой кислотности.
⚡Следите за новостями Agroexpert в -> Telegram | Viber | Facebook | Instagram | News letter!
