Один из самых масштабных винодельческих отходов необходим здоровой кондитерской промышленности, особенно, для производства желейных лакомств для детей.
Об этом пишет agroxxi.ru ссылаясь на статью группы авторов Тунчай Гюмюш, Дениз Дамла Алтан Камер, Гюльче Бедис Кайнардж, кафедры пищевой инженерии Факультета сельского хозяйства Университета Текирдаг, Турция.
Производство вина — важная агропромышленная деятельность, которая осуществляется во многих регионах мира. Мировое производство вина в 2022 году оценивалось примерно в 260 миллионов гектолитров.
Логично, что с ростом виноделия увеличивается и производство побочных продуктов, в том числе виноградных выжимок, содержащих кожицу, семена и стебли, и осадка. Термин «винный осадок» используется для описания субстанции, которая образуется на дне чанов после завершения нескольких винодельческих процедур, таких как ферментация, хранение, переливание и фильтрация.
Винный осадок представляет собой сложную смесь дрожжевых клеток, нерастворимых углеводов, органических кислот, этанола, фенольных соединений, белков, неорганических солей и лигнина, составляя примерно 2–6% от общего объема производимого вина и 14–25% всех отходов, образующиеся на винодельческих предприятиях. В год это примерно 2, 5 миллионов тонн винного осадка во всем мире.
Содержание осадка обычно выше в красном вине, чем в белом. При этом осадок красного вина известен своими ценными характеристиками, такими как антиоксидантные и антибактериальные свойства, а также тем, что он является некалорийным загустителем, усилителем вкуса, стабилизатором и натуральным красителем.
Современная кондитерская отрасль во многом полагается на желатин. Желатин - это природный полимер, образующийся в результате гидролитического распада белка коллагена, и его часто используют в качестве желирующего агента.
Желатин является распространенным ингредиентом различных видов кондитерских изделий, таких как мармеладные конфеты, зефир, фруктовые жевательные конфеты и другие подобные продукты. Около 5–10% всех мягких кондитерских изделий основаны на желатине.
Кондитерские гели, такие как желе и зефир, представляют собой сложные структуры, образованные гидроколлоидами, такими как крахмал, желатин или пектин, в присутствии сахара и глюкозного сиропа.
Мягкие конфеты с желатином очень нравятся детям и обычно ценятся за низкокалорийность из-за их желаемой текстуры. Вместе с тем важно обеспечить здоровые лакомства без синтетических красителей.
Группа исследователей (Тунчай Гюмюш, Дениз Дамла Алтан Камер, Гюльче Бедис Кайнардж) Кафедры пищевой инженерии, Факультет сельского хозяйства Университета Текирдаг, Турция, впервые сравнили свойства желе, окрашенного винным осадком, с широко используемым коммерческим красителем.
Винный осадок был получен из бродильных резервуаров компании по производству элитных вин, расположенной в Шаркей, Текирдаг, Турция. Вино было изготовлено из винограда сорта Каберне Совиньон.
Винный осадок ученые пропустили через фильтровальную бумагу, твердые вещества распределили тонким слоем по подносам в виде пленки, высушили в печи при температуре 35°С, а затем измельчили в порошок. В производстве мягких кондитерских изделий использовали коммерческий бычий желатин (компания Tijda Gıda Medikal, Стамбул, Турция) с показателем Блума 220.
Было обнаружено, что в желе 30%-ый винный осадок имеет значительно лучшее функциональное содержание, чем контрольный образец с коммерческим красителем, и демонстрирует наиболее стабильные параметры цвета, а также содержание фенолов и антоцианов во время хранения. В этой процентовке винный осадок улучшил текстуру желе, а также придал желаемый вкусовой профиль.
Как отметили исследователи, рынок пищевых красителей к 2026 году достигнет 4,77 миллиарда долларов, однако, синтетические пищевые красители лишены ароматических свойств и полезных компонентов и, несмотря на свою стабильность, могут содержать токсичные компоненты.
В связи с этим можно говорить о формировании рынка пищевых красителей из винного осадка, которые и полезнее, и дешевле, и позволяют создать устойчивую систему без отходов по принципу «виноградник-винодельня-кондитерская промышленность».
⚡️Следите за новостями Agroexpert в -> Telegram | Viber | Facebook | Instagram | News letter!
