Израильские биотехнологи создали особый "каркас" из соевого белка, ускоряющий рост культур мышечных клеток коров и заставляющий их объединяться в подобие мяса. Результаты первой дегустации синтетических стейков были раскрыты в статье, опубликованной в журнале Nature Food.
"Одним из побочных продуктов производства соевого масла является так называемый текстурированный соевый белок. Этот материал часто используют в качестве заменителя мяса. Он содержит в себе множество пор и обладает высокой питательной ценностью, что заставило нас проверить, можно ли использовать его в качестве каркаса для воспроизведения мышечной ткани коров", - пишут ученые.
Последние десять лет биотехнологи всего мира активно работают над созданием искусственных аналогов мяса, состоящих из культур мышечных клеток коров и других домашних животных. Подобные технологии, как рассчитывают ученые, помогут сделать производство мяса более безопасным для окружающей среды и климата, а также сделать его более доступным для потребителей.
Первые образцы подобного мяса были созданы и опробованы на вкус еще в 2013 году, однако пока оно остается запредельно дорогим для производства. Стоимость килограмма подобного продукта до сих пор превышает тысячу долларов. Кроме того, большинство дегустаторов считают вкус синтетического мяса и продуктов на его базе мало похожим на реальную говядину, свинину и другие сорта мяса.
Группа израильских биотехнологов под руководством профессора Израильского технологического института в Хайфе Шуламит Левенберг решила обе эти проблемы, экспериментируя с различными пористыми материалами, которые можно использовать в качестве каркаса, к которому прикрепляются растущие мышечные клетки.
Ученые заметили, что идеальными свойствами такого рода - высокой пористостью, биосовместимостью и "липкостью" по отношению к мышечным клеткам - обладает соевый белок, извлекаемый из растительного сырья при производстве масла. Руководствуясь этой идеей, израильские биотехнологи подготовили несколько версий подобного материала с порами разных размеров, обработали их специальным набором органических кислот, после чего засеяли их "заготовками" мышечных клеток и проследили за их дальнейшим ростом.
Эти опыты показали, что все типы соевых каркасов для клеток заставляли мышцы расти быстрее, а искусственное мясо на их основе содержало в себе гораздо больше белков и было богаче с химической точки зрения, чем другие типы синтетического мяса. Вдобавок, оно было больше похоже на реальное мясо с механической точки зрения, сопротивляясь растяжению и другим деформациям с той же силой, что и настоящие мускулы коровы.
Окончательную проверку его вкусовых качеств ученые провели на трех добровольцах, согласившихся попробовать стейк из подобного синтетического мяса. Для его приготовления ученые разогрели сковороду до 160 градусов, минуту обжаривали ломти выращенного мяса с двух сторон, после чего поставили его в печь на еще десять минут.
Все три участника эксперимента, как пишут Левенберг и ее коллеги, отметили яркий мясной вкус и консистенцию этих стейков, легко отличая их от аналогичных кусков "пустого" соевого белка, приготовленного схожим образом. Как надеются ученые, эта методика производства синтетического мяса позволит не только улучшить его вкус, но и сделать его доступным для всех потребителей в ближайшем будущем.
