Здоровому зерну каждой культуры свойствен специфический запах. Посторонние запахи в зерне появляются в результате сорбции зерном легко летучих и пахучих посторонних веществ и порчи (распада органических веществ) зерна.
При соприкосновении с плодами, семенами и вегетативными частями пахучих растений (полыми, чеснока, донника, (кориандра) во время обмолота и хранения зерно приобретает присущий этим растениям запах.
Особенно часто таким образом качество зерна снижает примесь полыни. Такое зерно называют горько-полынным.
Чесночный запах вызывает примесь в зерне луковичек дикого чеснока. Чесночный запах нестоек. При тщательной очистке зерна, а также после сушки и мойки запах исчезает. Чесночный запах из муки удаляется при выпечке. При перевозках в загрязненных кузовах, вагонах и судах, имеющих посторонние запахи, зерно приобретает эти запахи и может стать непригодным для продовольственных целей. Зерно, испачканное спорами головни, приобретает головневый запах. Если партия зерна сильно заражена клещами, зерно приобретает клещевой (медовый) запах. При неправильной газации ядохимикатами зерно может приобрести запахи этих ядохимикатов. При неправильном хранении и самосогревании зерно и семена могут приобрести несвойственный им запах продуктов распада, образующихся под влиянием микроорганизмов. К таким запахам относится амбарный, плесенный, затхлый, гнилостный, солодовый и клещевой.
Амбарный запах возникает в партиях зерна и семян, хранившихся без перемещения и проветривания (запах лежалого зерна). Чаще такой запах появляется в свежеубранном зерне, имеющем повышенную биологическую активность. Этот запах при проветривании и размоле исчезает, поэтому зерно с амбарным запахом не считают испорченным.
Наиболее нежелательные запахи — солодовый, плесенный, затхлый и гнилостный. Солодовый запах — остро ароматный запах, свойствен прорастающему зерну, является первым признаком того, что зерно грелось или греется. Вкус зерна сладковатый. Внешние покровы зерна сначала обесцвечиваются, а затем становятся красноватого цвета. Эндосперм приобретает сероватый оттенок. Зерно с солодовым запахом от нормального отличается также несколько повышенным содержанием моносахаридов, кислотностью по болтушке и величиной кислотного числа жира. Возрастает содержание аммиака. Мукомольные свойства ухудшаются. Мука из такого зерна содержит повышенное количество оболочек и обладает увеличенной активностью ферментов. Хлеб получается более темным, чем из нормального зерна.
Солодовый запах и его последствия частично могут быть устранены при очистке и размоле зерна, а также в процессе тестоведения и выпечки хлеба. В большинстве случаев зерно с солодовым запахом в чистом виде не используется для переработки в муку, а только в смеси с нормальным зерном.
Плесенный запах появляется у влажного и сырого зерна в результате развития плесневых грибков. Этот запах быстро переходит сначала в едва уловимый, а затем резко ощутимый затхлый запах. Вкус зерна с плесенным запахом слабокислый. Внешние покровы зерна становятся коричневыми, эндосперм — кремовым. Биохимическая характеристика зерна с плесенным запахом по сравнению с нормальным зерном существенно изменяется; протеолитическая и диагностическая активность возрастает почти в два раза, кислотность — в два с лишним раза, кислотное число жира — в три раза, содержание аммиака — в 40 с лишним раз. Клейковина приобретает серый цвет, становится слабой, сильно растягивающейся.
Затхлый запах появляется с проникновением плесени внутрь зерна и сопровождается глубоким распадом органических веществ.
Степень и устойчивость затхлости зависят от того, насколько сильно было воздействие микробов и насколько глубоко они, особенно гифы плесневых грибов, проникли в зерно. Поверхность зерна становится темно-коричневой, эндосперм — кремовым или коричневым. Кислотность по болтушке возрастает до 14,5%, кислотное число жира, увеличившись в четыре с половиной раза, достигает 92,2 мг КОН на 1 г жира, амилолитическая активность — 772,6 мг мальтозы на 10 г сухого вещества. Содержание водо - и спирторастворимого азота значительно повышается. Крахмала становится меньше. Качество клейковины резко ухудшается, она становится тёмной и переходит в третью группу. Затхлый запах сушкой и мойкой полностью удалить не удается. Из зерна с резко выраженным затхлым запахом невозможно получить доброкачественный хлеб и крупу.
Гнилостный запах характерен для зерна с глубоко зашедшим процессом распада органических веществ. Внешние покровы зерна сильно темнеют, становятся темно-коричневыми и черными, эндосперм приобретает коричневый цвет. Биохимические изменения еще более значительны, клейковина не отмывается. Содержание аммиака достигает 220 мг% и выше.В практике хранения зерна запах положен в основу определения степени его порчи (степени дефектности).
Зерно с порчей первой степени, т. е. с солодовым запахом, имеет повышенную ферментативную активность, оно интенсивно дышит. В таком зерне создаются благоприятные условия для жизнедеятельности плесневых грибов. Зерно с порчей первой степени пригодно к продовольственному использованию при условии получения из него муки и печеного хлеба, отвечающих установленным требованиям по качеству.
Зерно с порчей второй степени характеризуется плесенно-затхлым запахом разных оттенков, в зависимости от глубины воздействия плесневых грибов. Если грибницей поражены только цветочные и плодовые оболочки, то после их удаления зерно может быть использовано для продовольственных целей. Зерно, у которого поражены плесневыми грибами эндосперм и зародыш, может быть использовано с разрешения ветнадзора на корм животным и птице. Обычно его направляют на технические цели.
Информацию подготовила государственный инспектор отдела надзора за качеством зерна и семенного контроля Щербакова К. В.
