Объем молдавского рынка майонеза оценивается в $10 млн в год. При этом 95% поставок приходится на импорт. Этот высокооборотный товар в группе соусов стабильно обеспечивает две трети продаж. Во многом — благодаря искусству маркетологов.
В Молдове потребляется порядка 450 тонн майонеза в месяц. В поставках лидируют украинские и российские производители, активно продвигающих свыше 30 торговых марок. Заметных молдавских производителей всего три: группа «Belmar», «Liada» и «Alimcom». Две первые - компании из Бэлць, где майонезы традиционно производились с советских времен. До середины 1990-х север республики обеспечивал Бельцкий пищевой комбинат, выпускающий известный «Провансаль» в стеклянных банках. Конкуренцию ему составлял кишиневский «Alimcom». В лучшие времена он выпускал свыше 20 тонн майонеза в день, в последние годы — 3-4 тонны в месяц. Пять лет назад на рынке присутствовал еще один солидный оператор — орхейский «Orlact». Однако в 2013-м предприятие стало банкротом, а в прошлом году его имущество было выставлено на аукцион.
Вопреки расхожему мнению, у майонеза нет жесткой классической рецептуры. Обязательны в составе — яичный желток, растительное масло, соль, уксус, лимонный сок. В Германии и Голландии, к примеру, в майонез добавляют сахар. Во Франции — перец, в Японии — белую пасту мисо. В советской классической рецептуре использовалась горчица. К примеру, советский «Провансаль» 1950-х годов состоял из подсолнечного рафинированного масла (68%), свежих яичных желтков (10%), уксуса (с концентрацией 5%), горчицы (7%), сахара и соли (2%).
К закату советской эпохи ГОСТ был изрядно модифицирован. В учебниках по товароведению продовольственных товаров майонез был классифицирован уже как «сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, уксуса, соли, пряностей, эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов».
С начала 1990-х в странах СНГ были приняты свои национальные нормы производства майонезов, большинство из которых остались привязанными к ГОСТам. В России, к примеру, майонезом может называться продукт, содержащий не менее 50% жира и 1% яичных продуктов. Этим классический российский майонез отличается, например, от «майонезного соуса», в котором допускается содержание не менее 15% жира. В Украине еще в 2005 году ГОСТ на майонез был заменен стандартом ДСТУ 4487:2005. Согласно этому документу, украинский майонез - это «пищевой продукт, представляющий собой многокомпонентную, устойчивую мелкодисперсную эмульсию, изготовленную из рафинированных, дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных для производства майонезной продукции». Коротко и без особых фантазий.
В Молдове вплоть до начала последнего кризиса майонезная группа выпускалась на основании бывших ГОСТов. Причем к разным наименованиям продукта предъявлялись разные требования. В 2009 году вступил в силу Технический регламент «Продукты на основе растительных жиров», разработанный на основе европейских нормативов. Он установил новые нормы качества, упаковки, этикетирования, перевозки, хранения майонеза и продукции с содержанием растительных жиров от 10% до 90%, как отечественного, так и зарубежного происхождения.
Согласно документу, в Молдове майонезом может считаться продукт, «произведенный путем эмульгирования пищевых растительных масел с использованием или без использования яиц и яичного порошка, с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, ароматических добавок, пряностей и других пищевых ингредиентов». При изготовлении майонезных премиксов должны использоваться следующие ингредиенты: яичный порошок (выборочно!), соль, сахар, специи, горчица, молочные продукты, пищевые добавки, масло и уксус. В случае использования яичного желтка его содержание в конечном продукте не должно быть ниже 2,8%.
Все готовые майонезы, в зависимости от их жирности, разделены на классы: майонез с повышенным содержанием жира (доля растительных масел - от 55 до 80%); майонез с пониженным содержанием жира (40% - 55%); майонез с «низким содержанием жира» или с «очень низким содержанием жира» (менее 40%). Чем выше жирность, тем выше качество продукта. В т. н. легком майонезе жирность снижается за счет замены масла водой. Для придания густой консистенции в рецептуру добавляют загустители и стабилизаторы. Т. е. калорийность продукта снижается за счет химических веществ.
Масло в майонезе — главный компонент. Пальма первенства по качеству — у оливкового, однако в Молдове традиционно используется подсолнечное масло. Если в составе продукта тип масла заменен на безликий термин «растительное», значит, майонез был изготовлен из более дешевых аналогов — кукурузного, соевого, рапсового, хлопкового масел. Это более характерно для импортной продукции. В случае присутствия на упаковке слова «гидрогенизированное», речь идет о содержании в соусе трансжиров. По своему составу это обычные масла, в которые для увеличения срока годности, был добавлен водород. От этого полезность продукта резко снижается.
Технологи отмечают, что для промышленных майонезов вопрос выбора — яичный порошок или свежий желток — не стоит. Оба ингредиента одинаково насыщают продукт белком. Однако свежее яйцо быстрее портится, оно может быть заражено патогенными микроорганизмами. Яичный порошок в этом плане стабильнее, к тому же он придает майонезу необходимую густоту.
Передо мной две упаковки майонеза известных марок: дорогой российский и очень дорогой — немецкий. В составе первого (дословно) «масло подсолнечное рафинированное, вода, яичный желток, крахмал модифицированный, уксус из пищевого сырья, соль, молочная кислота, сорбиновая кислота, масло горчичное, подсластитель сахарин». В составе второго, кроме прочего, значится картофельный крахмал, укропное эфирное масло, соевый белок. В качестве компонента, удерживающего влагу, использован ксилит. Обе марки гордо именуются «Provansale». Т. е. при наличии дорогих в производстве яичных желтков, производитель сэкономил на копеечном уксусе и дешевом сахаре, добавив убийственный во всех смыслах сахарин!
В руководстве компании «Belmar» отметили, что молдавских майонезов с таким «разношерстным» составом нет, хотя Технический регламент это допускает. К примеру, из шести майонезных марок бэлцкого производителя («Provansali», «Popular», «De masline», «Clasic», «De post», «Provensal de Franta») искусственные добавки есть лишь в одном — категории «легкий». В остальных использовано исключительно натуральное сырье, включая сухое молоко и яичный порошок. Майонез «Provansali» на 99% изготовлен по советской «гостовской» рецептуре. В обороте он — двигатель продаж.
Компания «Alimcom» вовсе отказалась от низкокалорийного майонеза, чтобы полностью исключить допуск в производство пищевых заменителей. В алимкомовском «Provensal» также используются лишь натуральные компоненты. В нем есть только один консервант — E-260, под которым закодирован обычный пищевой уксус.
Минус у наших производителей один — слабый маркетинг, который сказывается на объемах продаж. При столь достойной рецептуре уступить импорту 95% рынка — неординарный случай! А, учитывая, что наша упаковка для мерчандайзера — крайне сложный «материал», продвижение отечественных майонезов «под большим вопросом».
Это важно знать!
Согласно Техническому регламенту «Продукты на основе растительных жиров», на этикетках майонезов любых типов жирности должен быть указан полный состав, энергетическая ценность продукта (количество калорий), адрес как изготовителя, так и импортера, а также условия хранения. Информация, указанная на этикетке, должна быть потребителю понятной, маркированной на видном месте четким, разборчивым и нестираемым шрифтом.
В коммерческом предприятии майонезы выставляют в специальном торговом оборудовании, обеспечивающем температуру от 3°С до 10°С и относительную влажность воздуха не более 75% (жесткая норма, учитывая, что в ряде стран СНГ допускается хранение от 0 до 18 °С). Размещение такой продукции на солнечном свету запрещено. Срок хранения соусов этой группы варьируют в пределах 30 дней, в зависимости от состава продукта. Чем он натуральнее, тем ниже срок его годности.
Ирина МАЦЕНКО
