Astăzi, mâncarea realizată prin tehnici moderne de reproducere în laborator face parte din cotidian şi se găseşte chiar în unele supermarketuri. Startup-ul american Perfect Day a reuşit să realizeze lapte care are aceleaşi proteine ca şi cel de vacă. Doar că nu mai este nevoie de vacă. Nici la produsele derivate „intervenţia” animalelor de fermă nu mai este necesară.
În plus, compania anunţă ca laptele este vegan şi fără lactoză, fiind deci destinat unei categorii mai largi de consumatori. Dacă despre carnea obţinută în laborator se vorbeşte de ceva vreme, la fel şi despre carnea realizată din proteine vegetale, care se află deja în dieta multora, iată că mai nou putem discuta şi despre iaurtul şi brânza din lapte artificial.
Drojdie modificată genetic
Compania cu sediul în California a dezvoltat o formă de microfloră modificată genetic care produce atât zer, cât şi cazeină, printr-un proces de fermentare. Abordarea poate fi comparată cu utilizarea drojdiei de bere pentru a produce alcool. Drojdia este folosită în medii controlate pentru a crea subproduse de fermentare, iar cele două procese pur şi simplu folosesc drojdii diferite pentru scopuri diferite.
Această invenţie ar putea avea un impact semnificativ asupra consumatorilor, în condiţiile în care Perfect Day susţine că proteina dezvoltată în laborator este identică cu cea găsită în mod obişnuit în laptele de vacă. Proteina este însă doar o componentă a laptelui fluid. Laptele convenţional are un conţinut de proteine de aproximativ 3,3 procente, din care 82% este cazeină şi 18% zer.
Celelalte elemente principale sunt apa, grăsimile şi carbohidraţii. Prin urmare, cel puţin deocamdată, pare dificil de produs lapte artificial cu grăsime care să imite perfect gustul şi textura laptelui de vacă. Grăsimea din lapte este, de altfel, cel mai dificil de imitat, utilizând alternative pe bază de plante. Structura grăsimii din lapte oferă un gust specific şi senzaţie de saţietate atunci când bei lapte, iar acest lucru poate fi o provocare mai dură a formulării decât crearea de proteine sintetice din lapte pentru a fi utilizate în brânză sau iaurt.
Cum sunt obţinute proteinele?
Pe scurt, Perfect Day ia drojdie de calitate alimentară şi adaugă secvenţe de ADN (care pot fi tipărite 3D folosind tehnici de biologie sintetică), după care această drojdie va produce proteinele găsite în mod natural în lapte - predominant cazeină, dar şi lactoglobulină şi lactoalbumină, două proteine care formează cea mai mare parte a zerului din lapte. Apoi, proteinele sunt expuse în rezervoare mari de fermentaţie la zahăr extras din porumb şi alţi nutrienţi, pentru a se hrăni. Iar atunci când microbii şi-au făcut treaba în acest mediu bio-activ, proteinele create artifical în laborator - care au aceleaşi proprietăţi organoleptice ca şi cele de origine animală - sunt recoltate printr-un proces mecanic pentru a fi în final utilizate în producţia de lapte lichid, pulberi şi shake-uri proteice, iaurt şi orice alt produs care conţine proteine lactate.
Iaurturile şi brânzeturile sunt ceva mai potrivite pentru utilizarea cazeinei şi a zerului cultivat în laborator. Proteinele sintetice pot fi utilizate pentru a înlocui ingredientele lactate sau pentru a le completa. În producţia de iaurt, de exemplu, adesea se adaugă proteine pentru a îmbunătăţi textura. Există diferite proporţii de componente ale laptelui în diferite produse prelucrate. Aceasta înseamnă că proteinele din zer şi cazeina fermentată ar putea completa sau chiar înlocui total ingredientele proteice convenţionale. Iar acest lucru este mai uşor de făcut în produsele cu ingrediente bogate în proteine.
„Imitaţia perfectă”
Desigur, există pe piaţă şi alţi producători de lapte artificial, obţinut pe bază de plante. Şi chiar dacă laptele de ovăz şi cel de migdale se bucură într-o oarecare măsură de succes în rândul celor care caută alternative mai sănătoase sau sunt ghidaţi de principii morale, nici unul dintre aceste produse nu au aceleaşi proprietăţi fizice şi nutriţionale sau măcar acelaşi gust cu cel al laptelui de vacă. Perfect Day afirmă, totuşi, că proteinele sintetice din lapte pe care ea le-a creat fac experienţa consumului mai apropiată de original.
„Proteinele lactate realizate de Perfect Day sunt obţinute prin aceleaşi tehnici de fermentaţie utilizate timp de aproape 50 de ani pentru a face multe ingrediente alimentare comune, cum ar fi probioticele şi aromele naturale. Faptul că sunt bazate pe floră înseamnă că ele sunt de natură vegană, fără lactoză şi fără hormoni. Deoarece nici un animal nu este implicat în proces, proteina noastră este produsă cu mai puţină energie, mai puţină apă, mai puţine emisii de gaze cu efect de seră şi fără implicarea fermelor agricole. Şi, spre deosebire de proteinele obţinute din soia, nuci sau alte plante, proteina Perfect Day oferă aceeaşi valoare nutriţională, aceeaşi textură şi acelaşi gust delicios pe care le aşteptaţi de la laptele de vacă”, spun reprezentanţii companiei americane.
O lume hrănită din laborator?
Unii consumatori vor aprecia foarte mult faptul că animalelor nu li se cere să producă aceste proteine, fiind astfel obţinut un produs vegan, fără lactoză. De asemenea, va exista o percepţie că proteinele lactate sintetice vor avea o amprentă mai mică asupra mediului. Alţi consumatori vor avea probabil îngrijorarea că proteinele sunt produse folosind o drojdie modificată genetic. În ciuda acestor incertitudini, este foarte posibil că vom vedea produse lactate sintetice pe rafturile magazinelor alimentare în câţiva ani. Deşi rămâne de văzut dacă aceste proteine fermentate pot fi produse economic, introducerea lor pe piaţă ar putea provoca perturbări semnificative industriei lactate. S-ar putea ajunge chiar la o saturaţie a pieţei proteinelor, atât în ceea ce priveşte producţia convenţională, cât şi cea de sinteză.
Aşadar, tehnologia încearcă să imite natura, dar este, oare, cu adevărat posibil? Desigur, în noul context de producere a alimentelor se pun numeroase probleme de bioetică. Problema noilor resurse alimentare trece limita agriculturii şi intră în domeniul sociologic şi chiar în futurologie. Cum va arăta o lume hrănită din laborator? Nu doar ce vor mânca, dar şi cum vor trăi, vor arăta sau gândi generaţiile viitoare, putem deocamdată doar să ne imaginăm. Până una alta, constatăm că veganismul este în creştere. Acest fenomen a creat o industrie în plină expansiune, care caută aproape cu disperare alternative la produsele derivate de la animale.
